Los panqueques argentinos son una especie de tortita chata y redondeada; pueden ser salados o dulces, grandes, chicos, como más te gusten. Honestamente, son un verdadero manjar.
Para elaborar panqueques se utiliza generalmente harina común 000. Sin embargo, en la cocina hay que jugar con los ingredientes. Podemos reemplazar el tipo de harina para transformar y adaptar nuestra receta a las necesidades y gustos de cada consumidor.
En este artículo, te contaremos todo lo que debes saber de la harina y responderemos las preguntas más frecuentes.
¿Qué es la harina?
Empecemos por lo básico… La harina es un polvo rico en almidón utilizado para cocinar, que surge a través del proceso de molido de distintos tipos de semillas como el trigo o maíz.
Existen múltiples tipos de harinas: de avena, arroz, centeno, girasol, garbanzos, trigo, y más. Algunas pasan por un proceso de “refinamiento” que le aportan su particular color blanco, otras son integrales o contienen gluten (proteína que aporta consistencia y suavidad)
¿Qué variedades de harina existen?
En el mercado argentino, existen muchas variedades de harina, las más comunes son:
- Harina de trigo 000
- Harina de trigo 0000
- Trigo sarraceno
- Almidón de maíz (Maicena)
- Espelta
- Integral
- De maíz
- De arroz
- De quínoa
Debemos tener en cuenta que, según el tipo de harina que utilicemos para nuestra receta de panqueques, lograremos distintos resultados y distintas consistencias de mezcla. Un tip muy útil es que, la consistencia de la mezcla puede regularse con los líquidos.
Atención: si alguna receta requiere harina leudante, se la puede reemplazar de la siguiente manera:
- Una taza de harina leudante (125 gr.) = Una taza de harina común más 1 y ½ cucharadita de polvo leudante, polvo de hornear, Royal. (15 gramos)
¿Qué significan los 0 marcados en los envases de harina?
En muchos países la harina viene clasificada comercialmente en su envase, con 0, 00, 000 y con 0000. Esta denominación internacional indica que, según los ceros, será la cantidad de proteínas que contenga la harina.
Por ejemplo, una harina 000 posee alto contenido de gluten; una harina 0000, también llamada harina fina, tiene menor cantidad de gluten que la triple cero, suele utilizarse para las recetas de panqueques o bizcochuelos porque leuda más fácilmente.
También, los ceros indican el nivel de refinamiento que posee la harina. Cuando en el envase aparece un solo 0 quiere decir que dentro de la clasificación, es la menos refinada. Y así sucesivamente, a más cantidad de ceros, más refinada es.
¿Qué es el almidón de maíz?
El almidón de maíz, que todos comúnmente conocemos por su nombre comercial de Maicena, es una excelente opción para utilizarlo en recetas de panqueques sin T.A.C.C. (sin trigo, avena, cebada y centeno).
En el caso de la masa de los panqueques recomiendo que, al utilizar el almidón de maíz, revuelvan siempre la pasta previamente a la cocción de cada crepe, ya que este tipo de harina tiende a precipitarse al fondo del recipiente.
NOTA: La fécula de maíz es lo mismo que el almidón de maíz o maicena.
¿Qué es la harina de Trigo Sarraceno?
El trigo sarraceno, o Alforfón, es un grano sin gluten con altos beneficios nutricionales. No es un cereal, sin embargo, al poseer un gran contenido de almidón es un grano muy idóneo para realizar distintos tipos de harinas y derivados.
Como la harina de Trigo Sarraceno no tiene gluten, es muy usada en dietas veganas, vegetarianas y dietas específicas para personas con celiaquía.
¿Qué es la harina de Espelta?
La espelta es un grano de cereal. Podría afirmarse que es el más antiguo del mundo. Proveniente de Irán, fue la primera especie de trigo usada para cocinar pan.
La harina de Espelta es muy utilizada para cocinar por su distinguible sabor a nuez (similar a la cebada) y su alto contenido de minerales, vitaminas, fibras y proteínas.
Contiene gluten pero en muy pequeñas cantidades.
¿Qué es la harina integral?
La harina integral se diferencia de la tradicional principalmente por el proceso de molido de los granos. Conserva casi en su totalidad los granos del cereal, debido a esto, tiene muchos más nutrientes, vitaminas y minerales.
En la harina integral, se muelen los granos de cereal manteniendo sus partes denominadas endospermo, germen y pericarpio. Este último, es la capa que recubre al cereal y tiene un alto contenido de fibra. El germen es rico en lípidos. Y el endospermo, en almidón.
Por el contrario, la harina común pasa por un proceso mayor de refinamiento, eliminando todos los restos del grano, solo quedando el endospermo (con mayor cantidad de almidón).
A partir de esto, suele recomendarse consumir harina integral, porque el valor nutricional que le aporta al cuerpo es mucho mayor.
¿Qué es la harina de maíz?
La harina de maíz surge a partir del proceso de molido del grano del maizal. Suele ser muy utilizada en recetas aptas para celíacos porque está libre de gluten. Además, es muy rica en vitaminas y minerales. Aporta vitamina K, E, C, A, B1 y B5.
¿Qué es la harina de arroz?
La harina de arroz es muy utilizada en la cocina asiática para espesar preparaciones, cocinar pastas de todo tipo y también para la repostería.
Al no poseer gluten suele ser utilizada como reemplazo a la harina común por personas con enfermedad celíaca. Al no tener gluten, las preparaciones que se obtienen a partir del uso de la harina de arroz tienen otra textura y consistencia.
¿Qué es la harina de quinoa?
La harina de quinoa suele ser una elección bastante frecuente a la hora de cocinar por la cantidad de nutrientes que le aportan a nuestro organismo: vitamina E, complejo B, hierro, calcio, fibras, etc.
Se pueden realizar múltiples recetas como pizza, tortillas, croquetas, panificados, recetas vegetarianas, y más.
¿Qué es la harina leudante?
Remontémonos a Inglaterra en 1985. Los marineros y navegantes acostumbraban a comer una clase de galletas duras llamadas “Hard tack”. En Bristol, se encontraba el panadero Henry Jones, quien buscó que los marineros pudieran disponer de pan fresco durante sus travesías, inventando así la harina leudante.
La harina leudante se usa principalmente para hacer repostería, es aquella que contiene baja cantidad de proteína, en diferencia a aquellas que se usan para realizar panificados, porque tiene como complemento aditivos leudantes.
Es una pre-mezcla de harina con levadura y sal logrando que su efecto sea homogéneo cuando se lleva a la cocción, con un levado uniforme.
¿Cuáles son las equivalencias de las harinas?
1 taza de harina = 125 gramos
1 cucharada de harina al ras = 10 gramos
1 cucharadita al ras = 3 gramos
1 kilo de harina = 8 ½ tazas
1 kilo de harina = 2.2 libras
1 kilo de harina = 35.27 onzas
En cocina medimos:
1 libra = 454 gramos
1 onza = 28 gramos
Cada vez que nos referimos a una taza, esta será del tamaño de una taza de té.
Cada vez que nos referimos a una cucharada, esta será de las de sopa.
Esperamos haber respondido tus preguntas más frecuentes sobre las harinas. No te olvides de chusmear nuestras recetas de panqueques (dicen que son las más ricas)
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