Los huevos

Cada vez que mencionamos huevos en las recetas de cocina nos referimos al huevo de gallina.

Casi podemos decir que es uno de los productos más utilizados en las recetas.

Nos provee proteínas, minerales y vitaminas, además aporta sabor, color y textura a las preparaciones.

Hay varias medidas de huevos y esto depende del tamaño de la gallina ponedora.

En promedio se puede decir que un huevo pesa 60 gramos, de los cuales 10 gramos están conformados por cáscara, 20 gramos la yema y 30 gramos la clara.

Recetas de panqueques

En los panqueques generalmente utilizamos huevos enteros, aunque algunas preparaciones pueden llevar yemas y claras por separado.

El huevo entero nos permite no solo aportar nutrientes ya mencionados, sino también color, sabor y textura.

La yema, es la parte central. De color amarillo, esta tonalidad varía según la alimentación que haya tenido la gallina. Tiene contenido graso y aporta las vitaminas y minerales, además del color a las preparaciones.

La clara, es la parte transparente que cubre a la yema, de textura viscosa, es como el agua, no tiene tenor graso, es la que aporta proteínas a la preparación.

La cáscara puede ser de variada coloración que va del blanco al marrón. Esto depende de la raza de la gallina que hizo la postura (gallina blanca, huevo blanco, gallina marrón, huevo marrón), y nada tiene que ver con el contenido ya que es igual en su composición y sabor.

Es muy valorada en preparaciones en las que debemos airear y dar volumen a la masa, incorporándolas batidas a punto nieve. Sus burbujas son muy estables durante la cocción.

• Reemplazo: Para quienes tengan intolerancia al huevo, o sencillamente no quieran consumirlo, en las recetas de panqueques pueden no estar, tan solo sustituirlos por agua. Puede cambiar un poco la consistencia de la masa, pero se puede lograr un resultado final satisfactorio. A veces sugiero agregar algún colorante como condimento para arroz o cúrcuma (solo una pizca) a la preparación para que no resulte de color pálido.
• Frescura del huevo: Cuanto más liquida es la clara y plana su yema, mas fresco es el huevo.

Podemos saber su frescura sumergiéndolo en un vaso con agua. Si éste se precipita la fondo es fresco y si flota es viejo.

Consejos

• Lavar los huevos antes de elaborar la preparación.
• Los huevos deben estar a temperatura ambiente antes de ser utilizados.
• Cascarlos y romperlos previamente en un recipiente para poder comprobar que el huevo está en buen estado. De lo contrario podemos malograr una preparación con la incorporación de un huevo feo, maloliente, perdiendo todos los ingredientes por ese descuido.