Muchas personas conscientes de la salud pueden preguntarse: «¿Puedo sustituir la harina de trigo por otras sin T.A.C.C.?» La respuesta corta es sí, pero deberán hacer ajustes. No es un intercambio simple.
Para las personas con algún trastorno relacionado con el gluten, comenzar una dieta trae consigo una mejora directa en su salud. Es muy importante hacer la dieta después de que un profesional de salud lo haya indicado como tratamiento.
¿Qué es la harina de trigo?
La harina de trigo es el resultado del proceso de molido del grano del trigo. Actualmente, es la que más suele consumirse en el mercado.
Existen distintos tipos de trigo:
- Escanada: su nombre científico es Triticum dicoccoides, también conocido como trigo silvestre. Suele ser valorado por su sabor diferencial y por sus componentes nutritivos y antioxidantes como la luteína y el zinc. Hoy en día, solo podemos encontrarlos en productos elaborados artesanalmente.
- Trigo harinero: también conocido como Triticum aestivum, es el tipo más común de trigo. Si hablamos de un porcentaje mundial, el este tipo de trigo es cultivado en un 95% del planeta.
- Emmer o trigo farro: los biólogos lo denominan Triticum dicoccum. Este tipo de trigo es originario de Egipto, a esta especie le debemos todo: fue el primer cultivo de trigo en el mundo. Su principal cualidad es su enorme resistencia: no requiere herbicidas y se adapta a diversos ambientes.
- Trigo duro: su nombre científico es Triticum durum. Luego del trigo harinero, es el segundo tipo más cultivado a nivel mundial. Suele tener más proteínas que el común, sin embargo, su química no es tan compatible con los panificados. Debido a esto, solo se utiliza para elaborar las harinas del cuscús y pasta seca.
- Trigo de Jorasán: o Triticum turanicum surge del cruce entre el trigo silvestre y el trigo duro. Jorasán, territorio antiguo actualmente ubicado en Irán y Afganistán, le da su nombre a este tipo de trigo. Su grano es muy resistente a las plagas: debido a esto, es muy utilizado por los agricultores.
¿Qué es el gluten y por qué se usa para hornear?
El gluten es un aglomerado de proteínas (muy pequeñas) que se encuentran únicamente en el trigo, avena, cebada y centeno (junto a la inmensa cantidad de variedades de cada grano). La forma más cercana al gluten la encontramos en la harina de trigo.
Hay que tener cuidado. Suele creerse que el gluten se encuentra únicamente en pastas y panificados. Esto no es así. Hay ciertos alimentos que pueden contener gluten sin que lo sepas:
- Colorantes alimentarios.
- Salsas pre-hechas.
- Comidas preparadas en rotiserías.
- Medicaciones.
- Quesos y embutidos.
- Bebidas alcohólicas.
- Frutos secos.
Dentro de la cocina, la harina cumple un papel fundamental: le da cuerpo y estructura a nuestras preparaciones. Se asienta alrededor de las burbujas de aire que producen los agentes leudantes de la masa, como los huevos, el bicarbonato de sodio o la levadura.
La harina de trigo se usa generalmente porque produce una proteína de consistencia pegajosa (gluten) cuando se mezcla con agua. El gluten crea un marco fuerte y elástico que es muy efectivo para atrapar el aire. Cuanto mayor sea el contenido de proteína de la harina, más fuerte será el marco. La harina de trigo tiene un sabor neutro.
Personas sensibles al gluten
Cuando las personas con enfermedad celíaca consumen gluten, su sistema inmunológico ataca y daña el revestimiento del intestino delgado. Con la exposición repetida al gluten, el cuerpo se vuelve menos capaz de absorber nutrientes en el torrente sanguíneo. Lamentablemente, la celiaquía no tiene cura. Sin embargo, al seguir una dieta sin gluten es posible que puedan controlar los síntomas de la enfermedad.
Si una persona con enfermedad celíaca continúa comiendo gluten, puede presentar las siguientes complicaciones:
- Deficiencias de nutrientes
- Condiciones neurológicas
- Anemia
- Esterilidad
- Pérdida de peso
- Osteoporosis
- Esclerosis múltiple (EM)
Si te sentís bien y no tenés síntomas digestivos, ¡disfrutá de tu buena salud! Y dejá de preocuparte tanto por el gluten.
Pero si tenés síntomas que podrían estar relacionados con el gluten, o cualquier síntoma significativo e inexplicable, hablá con tu médico. Los síntomas de la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten incluyen:
- Diarrea
- Dolor abdominal
- Pérdida de peso y falta de apetito
- Hinchazón o sensación de saciedad
- Sarpullidos
- Retraso del crecimiento (en niños).
¿Qué alternativas sin gluten hay disponibles?
Si no podés o querés comer gluten, tenés que encontrar un sustituto que replique las cuatro propiedades esenciales de la harina de trigo:
Estructura: elástica y pegajosa.
Textura: lo suficientemente fuerte como para fijarse alrededor de las burbujas de aire.
Hidratación: capaz de absorber su propio peso en agua.
Sabor: suave, no afecta el sabor general.
Esto explica por qué ningún ingrediente funciona como un reemplazo directo: ningún ingrediente combina todas estas funciones. Las harinas sin gluten compradas en tiendas son en realidad una mezcla de varias harinas, que normalmente comprenden harina de arroz integral, harina de arroz blanco, harina de tapioca y harina de patata, además de un agente aglutinante como la goma xantica.
¿Buscas un sustituto de la harina de trigo?
¡Hay muchos disponibles!
La harina de trigo es un ingrediente común en muchos alimentos. Puede ser útil para hacer pan, pasta y otros productos horneados.
Hay muchos sustitutos de la harina de trigo integral disponibles, incluida la harina de arroz, la harina de almendras y la harina de coco. Cada una de estas harinas tiene un sabor y textura diferente, por lo que es importante experimentar hasta encontrar la que mejor se adapte a vos.
Lista de sustitutos de la harina de trigo:
Acá hay una lista de algunos sustitutos de harina de trigo que me encanta usar.
- Harina de arroz integral
- Harina De Mijo
- Harina de avena
- Harina de sorgo
- harina de tef
- Harina de maíz
- Harina De Amaranto
- Harina De Quinua
- harina de garbanzos
- Harina de trigo sarraceno
- Harina de yuca
- Harina de tapioca
- harina de arrurruz
- Harina de papa
- Harina de coco
- Harina de almendra
- Harina de espelta
- Harina de cebada
- Harina de centeno
Y por supuesto, contamos con recetas de panqueques sin harina tradicional para que pruebes y encuentres el mejor sustituto para disfrutar.
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