Cortar la panceta ahumada en lardons (pequeñas tiras de ½ cm de ancho por 2 cm de largo) o en cubos de ½ cm aproximadamente. Reservar.
En una sartén a temperatura media dorar la panceta.
Una vez dorada la panceta, incorporar los granos de maíz a la cocción y cocinar unos dos minutos más. Retirar del fuego y reservar.
Picar la cebolleta/cebollino. Reservar.
Picar el queso cheddar. Reservar
Colocar la harina, la levadura, el azúcar, la sal, los huevos, la pimienta, la leche y 15 gr de mantequilla derretida en un bol.
Revolver muy bien hasta que la mezcla quede homogénea y sin grumos/ bolitas de harina sin hidratar.
A la mezcla anterior incorporar el cheddar picado, la panceta con el maíz y la cebolleta picada.
Mezclar hasta que todos los ingredientes estén incorporados.
Dejar reposar la preparación en un lugar cálido, preferentemente tapada con un trapo hasta que empiece a subir su volumen y generar pequeñas burbujas.
Con la ayuda de un cucharón colocar ⅓ aproximadamente del mismo en una sartén previamente caliente a temperatura media/baja.
Colocar una tapa y dejar cocinar uno o dos minutos hasta que la masa se empiece a secar desde los bordes, pero que el centro no esté completamente seco.
Dar vuelta el pancake con la ayuda de una espátula y cocinar algunos segundos más hasta que ambas caras estén doradas. Retirar de la sartén.